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杨林臭豆腐制作技艺简介
[  发布:嵩明县文体广电旅游局  发布时间:2014-06-30  来源:]

  杨林“臭豆腐”,因其味道独特,早在明、清时期就声名远扬,敢与云南石屏臭豆腐和建水臭豆腐相媲美。嵩明县境内的广大人民群众对杨林臭豆腐,情有独忠,凡是路经杨林时,总要带上一些臭豆腐回家,或蒸、或炸、或吵、或炖,不论用什么样的做法,臭豆腐总能成为人们饭桌上的美味佳肴,让人  垂涎欲滴,欲罢不能。杨林臭豆腐的制作技艺非常考究,首先,须选取上好的大豆,剔拣出霉、腐、裂、浪的劣豆和杂质,进行筛滚,挑选出子粒圆润饱满,铁扎硬朗的老豆,经过七八个小时的浸泡,让豆粒充分吸收水分后,便可进行研磨。在研磨时需一边磨,一边加水。通过研磨后,制作臭豆腐用的“生浆”就完成了。在把“生浆”倒入锅中煮制之前一定要通过过滤,才可进行煮制。然后,先用大火将其煮沸,后改用小火再煮15至20分钟,这样香喷喷的“豆浆”,就可以出锅了,出锅后的豆浆必须在常温下放置4到6个小时,方可用“酸浆”或者“石膏”进行点制,并要不停的搅拌数分钟,让“酸浆”或者“石膏”充分融入豆浆,大约半个小时,白花花,水灵灵的“豆腐脑”便形成了,此刻,需迅速把“豆腐脑”舀入铺有纱布的木箱或案板上,进行压制。

 

臭豆腐1

 

杨林臭豆腐

  大约经过3到4小时左右“豆腐脑”里面的水份便可挤压干净,硬朗板扎的“白豆腐”便制成了。此时,便可用竹刀和尺子把“白豆腐”切割成四五厘米见方的块状,放在铺有刷洗干的稻草的木箱里,一层稻草,一层白豆腐,一台木箱,叠摞起来,盖上纱布,让其在常温下发酵。冬天8至9天,夏天4至5天,美味可口的“臭豆腐”便制作成功了。

 

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